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              如何自己做上海燒烤?

              作者: 來源: 日期:2020-10-09 09:06:10 人氣:687
              如何自己做上海燒烤?


              燒烤店專用技術配方,按照我配方教的,學會即可開店,本套技術涉及種類很多,核心部分毫無保留。燒烤菜品,我重點介紹,蔬菜,肉類,海鮮類,3大種類的烤制方法,以及我的一些燒烤經驗,文章結尾有全套技術配方及視頻教程的獲取方法。


              撒料秘方一:孜然500克,熟芝麻粉75克,花生碎75克,隆香園籽粉75克,雞粉30克,撒料秘方二:?雞粉 250克、牛肉香粉 250克、孜然粉 150克、小茴香粉 200克、白胡椒粉 150克、咖喱粉 100克、高級五香粉 100克、十三香 50克、精鹽 2000克、撒料秘方三:精鹽350克、胡椒粉450克、沙姜粉430克、味精100克、雞粉150克、鹽鍋雞粉50克、五香粉50克、辣椒面50克、花椒面60克、熟芝麻80克、排骨粉50克。備注:以上三個撒料配方,根據各地口味選擇辣椒粉制作:熟大豆粉50克,辣椒粉200克醬料制作:耗油200克;海鮮醬50克;黑胡椒粉2.5克;味精20克;糖20克。腌料:海鮮醬30克,麻辣臭干料35克,味精60克,淀粉75克,花椒粉50克,辣椒粉適量。將以上香料稱量混合均勻即為腌制香料,裝塑料袋密封備用,此配方適合牛、羊、豬、雞翅、雞腿等肉類。辣椒紅油制作:辣椒面100克;糖30克(根據當地口味可以適當增減)十三香2克;花椒面3克;麻油20克(根據當地口味可以適當增減);色拉油400克(這個克數根據您地區客戶需求,如果客戶愛吃辣椒油就在鍋中多放油,如果客戶愛吃辣椒就少放油).蒜油料制作:100克蒜蓉,50克色拉油,一起炒制而成雞肉類烤制:1.將雞肉串放在烤爐上2.迅速正面反面刷上薄薄一層油,開始正反面烤制3.烤到雞肉串變色,在烤制過程中要繼續不斷刷油使肉串不干4.撒上薄薄的一層太太樂鮮味寶和薄薄的一層椒鹽,正反面進行烤制


              1.雞心的預處理一定要注意把雞心切開,1是為了容易烤制;2是為了可以去除雞心中的血塊,血塊很臟。雞心的烤制1首先先把雞心放到烤爐上正反面進行烤制。2..烤制變色后撒鮮味寶椒鹽, 正反面進行烤制3.撒細新疆孜然,正反面在進行烤制出香即可出品素菜類烤制:金針菇烤制:1金針菇上爐 正反面迅速刷油進行烤制,金針菇一定要斜著放2.烤制金針菇變軟后迅速撒鮮味寶,椒鹽進行烤制3.這時(可以在金針菇表面刷一層醬料)這樣更加好吃也可以不撒直接撒孜然粉 正反面進行烤制出品即可。豆角的烤制;豆角上爐正反面先刷一層薄薄的油2.烤到豆角變的微微發軟撒鮮味寶,椒鹽進行烤制3.將正反面撒上孜然粉,進行烤制出香,如果吃辣椒的撒點辣椒出品即可


              茄子的烤制:1將茄子洗干凈上烤爐烤軟2.從中間切開,刷一層油,在刷海鮮醬油,在刷一層咱們的醬料3.醬蒜香油均勻的涂抹在茄子上面。4.烤制出香后迅速撒一層薄薄的孜然粉進行烤制,出品即可。5.出品時候撒一點辣椒粉蔥花 香菜 泡椒段即可。羊肉的烤制羊肉可以腌制,也可以不腌制,如果腌制就用上面的配方羊肉出香方法(不用香精):刷羊油,買普通羊油耗油,油出來后把羊油稍微涂抹在肉串上,然后再烤,別刷太多薄薄一層,一定要注意少刷,刷多油滴到炭上容易出現明火,薄薄一層就好,特別出味出香。


              烤制:1羊肉串上爐(上爐后可以刷點羊油,也可以不刷,這是個訣竅)2羊肉烤到5.成熟的時候開始撒撒料正反面進行烤制3.撒鮮味寶正反面進行烤制。4.正反面撒鹽, 將肉串互相進行拍打使其味道充分混合均勻出品即可。海鮮類烤制:扇貝,生蠔烤制:1將扇貝和生蠔洗凈去臟后方在烤爐上2 迅速將蒜香油均勻鋪在食材上3撒太太樂鮮味道寶和白胡椒粉烤制一會4刷一點燒烤醬在食材表面繼續烤制5烤到出現焦黃變后迅速撒蔥末,香菜,泡椒6直接出品即可魷魚的烤制:1將魷魚放在爐上 表面迅速走一點油2.迅速反面撒鮮味寶,正反面進行烤制,烤制后正反面迅速刷燒烤料3.撒制孜然撒料 正反面烤香后即可出品


              燒烤訣竅1、不同食材,不同烤法烤肉片:較薄的肉片,大約只需3分鐘就可以熟了,不宜烤太久,否則,肉變硬或焦了,就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用,牛肉不宜烤至全熟食用,否則會破壞肉質的鮮嫩。海鮮食品及魚類:蛤仔及魚片在燒烤時,最好用錫箔紙包起來,這樣不易將魚皮烤焦,也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2~3分鐘,魚片凸起,即可食用。2、木炭的使用燃料最好的選擇還是木炭,盡量不要用化學炭。炭烤食物的特殊風味來自于木炭高溫時燒烤食物的香味,因此,選擇好木炭是享受美味的基礎。 質量好的炭火一般燃燒時間長,火勢好。木炭最好選樹枝部分,不要使用整塊莖,否則不易點著。在點火的時候,以一包火種 5粒而言,一次放進5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候,再把它攤平來烤,木炭的表層還未燒透時,請勿急著烤,這樣容易把食物弄臟,弄黑。
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